آیا غذای شما از نظر شیمیایی تغییر کرده است؟ پایگاه داده جدید 50000 محصول پاسخ ها را ارائه می دهد


خرید مواد غذایی

اعتبار: دامنه عمومی Pixabay/CC0

کارشناسان شمال شرقی رمز و راز آنچه می خوریم را از بین می برند.

در مقاله ای که روز سه شنبه در غذای طبیعتجولیا منیچتی، دانشمند تحقیقاتی ارشد در مؤسسه علوم شبکه نورث ایسترن، نشان می دهد که غلظت مواد مغذی مختلف در غذا از یک الگوی ثابت پیروی می کند، و مقدار هر ماده مغذی در یک غذا از فرمول ریاضی مشابهی پیروی می کند.

با الهام از این یافته ها، تیم او تشخیص داد که 73 درصد از عرضه مواد غذایی ایالات متحده فوق فراوری شده است، که آنها را با خطر بالاتر ابتلا به انواع مسائل بهداشتی مرتبط می کند. یافته های آنها که سطح پردازش بیش از 50000 غذای فروخته شده در ایالات متحده را نشان می داد، در یک پایگاه داده آنلاین برای استفاده عمومی منتشر شد.

منیچتی امیدوار است که این پایگاه داده به پر کردن شکاف‌های موجود در دانش مردم در مورد آنچه می‌خورند، به ویژه نحوه فرآوری شده غذا کمک کند.

این مطالعه بخشی از یک پروژه بزرگتر به نام Foodome است که توسط Albert-László Barabási، پروفسور رابرت گری دوج در علوم شبکه در Northeastern و یکی از نویسندگان این مطالعه، بنیانگذاری شد. مشابه کاری که پروژه ژنوم انسانی برای ژنتیک انسان انجام داد، Foodome به دنبال ترسیم تمام اجزای شیمیایی رژیم غذایی انسان است، با هدف درک بهتر اینکه چگونه چیزی که می خوریم بر سلامت ما تأثیر می گذارد.

منیچتی می‌گوید: «واقعاً غذا و محیط، نه صرفاً ژنتیک، عوامل اصلی سلامت ما هستند.

او می گوید این چیز خوبی است. برخلاف ساختار ژنتیکی ما، رژیم غذایی چیزی است که افراد بر آن کنترل دارند. اما برای انجام این کار مستلزم دانستن اینکه واقعاً چه چیزی در غذای ما وجود دارد. به همین دلیل است که تیم منیچتی در حال نقشه‌برداری از «ماده تاریک» غذا یا اجزای شیمیایی ناشناخته‌ای است که فراتر از آنچه در حقایق تغذیه ذکر شده است، هستند. این می تواند به ما کمک کند تا بفهمیم چه چیزی در آنچه می خوریم وجود دارد و چقدر قبل از رسیدن به بشقاب ما پردازش شده است.

فرآوری یک غذا به چه معناست – و چرا اهمیت دارد؟ باراباسی می‌گوید فرآوری به معنای واقعی کلمه برای هر کاری که برای یک غذا انجام می‌دهید، مانند خرد کردن سبزیجات، اعمال می‌شود.

او می گوید: «این به خودی خود مشکلی نیست. “مشکل فوق پردازش است.”

او می‌گوید برای اینکه یک ماده غذایی فوق فرآوری شود، باید از نظر شیمیایی تغییر یافته باشد. یک مثال برخی از آب پرتقال است که برچسب “طبیعی” دارند اما در واقع به سه ماده شیمیایی مختلف تقسیم می شوند قبل از اینکه جداگانه ذخیره شوند و بعداً دوباره مخلوط شوند.

او می گوید ممکن است هیچ نشانه ای روی بسته بندی وجود نداشته باشد که این محصول فوق فرآوری شده است. USDA تنها بسیاری از اجزای غذایی را ردیابی و گزارش می کند، و FDA فقط از شرکت ها می خواهد که حدود 12 ماده مغذی را گزارش کنند. این یک مشکل است زیرا، همانطور که تیم تحقیقاتی ادعا می کند، ارتباطی بین غذاهای فوق فرآوری شده و “خطر بالای سندرم متابولیک، دیابت، آنژین صدری، فشار خون بالا و سن بیولوژیکی” وجود دارد.

یافته های منیچتی گامی به سوی درک بهتر همه مواد شیمیایی غذایی برداشته است. او در مقاله خود مشاهده می کند که مواد مغذی طبیعی الگوهای مشترکی را نشان می دهند که به خوبی توسط یک معادله به تصویر کشیده شده است.

برابسی می گوید این یافته بی سابقه است. او می‌گوید: «وجود این فرمول شگفت‌انگیزترین چیز بود. هیچ کس حتی متوجه نشده است که این امکان پذیر است.»

متأسفانه، هیچ نشانگر زیستی یا نشانگر شیمیایی برای غذاهای فوق فرآوری شده وجود ندارد. اما در دو مقاله بعدی که هر دو در حال بررسی هستند، منیچتی نشان می‌دهد که با فاش کردن اینکه غلظت مواد مغذی در غذاهای طبیعی و غیرفرآوری‌شده چگونه باید باشد، این معادله همچنان می‌تواند به ما کمک کند تعیین کنیم کدام مواد غذایی موجود در ایالات متحده دارای مواد شیمیایی بوده‌اند. تغییر یافته و در نتیجه از محدوده مواد مغذی مشاهده شده در مواد طبیعی منحرف می شود.

او می‌گوید: «این روشی را برای شناسایی چیزهایی که پرت هستند، چیزهایی که در محدوده‌ای که در مواد طبیعی مشاهده می‌شود رفتار نمی‌کنند، پیشنهاد می‌کند. آنچه ما مشاهده می کنیم این است که غذای فوق فرآوری شده … اساساً به گونه ای رفتار می کند که غلظت بسیار زیاد در بسیاری از مواد مغذی مختلف را نشان می دهد. به عنوان مثال، هنگامی که پیاز سرخ شده و کوبیده می شود، غلظت بیش از نیمی از مواد مغذی آن تغییر می کند. این تغییرات با سطح پردازش ارتباط دارد.

با دانستن این موضوع، تیم تلاش کرد تا دریابد که چه مقدار از کل عرضه مواد غذایی ایالات متحده فرافرآوری شده است. به لطف یادگیری ماشینی، منیچتی و نویسندگان همکارش – بابک راوندی، محقق فوق دکتری در نورث ایسترن، و داریوش مظفریان از دانشگاه تافتس – توانستند این کار را انجام دهند.

وظیفه نهایی آنها انتشار این اطلاعات برای عموم بود تا مردم بتوانند تصمیمات آگاهانه تری در مورد رژیم غذایی خود بگیرند. مقاله سوم، که منیچتی با همکاری راوندی و دستیار پژوهشی پیتر مهلر نوشته است، GroceryDB را معرفی می کند، پایگاه داده ای که شامل اطلاعات بیش از 50000 ماده غذایی فروخته شده در خرده فروشان عمده مواد غذایی است.

نسخه آنلاین پایگاه داده به مصرف کنندگان اجازه می دهد تا مواد غذایی را برای سطح پردازش مرور کنند. به هر غذا از 0 تا 100 امتیاز داده می شود و کاربران می توانند محصولات مختلف را با هم مقایسه کنند. به عنوان مثال، تریسکوئیت هایی با کمی نمک دریا امتیاز 89، Cheez-Its اصلی امتیاز 57 و کراکرهای گندم کامل Ritz امتیاز 29 را دارند. در همین حال، Wheat Thins کم چرب امتیاز 3 را دریافت کرد.


کشف ترکیبات شیمیایی موجود در غذا می تواند نحوه مدیریت سلامت ما را بهبود بخشد


اطلاعات بیشتر:
جولیا منیچتی و همکاران، غلظت مواد مغذی در غذا رفتار جهانی را نشان می دهد، غذای طبیعت (2022). DOI: 10.1038/s43016-022-00511-0

ارائه شده توسط دانشگاه نورث ایسترن

نقل قول: آیا غذای شما از نظر شیمیایی تغییر کرده است؟ پایگاه داده جدید 50,000 محصول پاسخ می دهد (2022، 26 مه) بازیابی شده در 27 مه 2022 از https://medicalxpress.com/news/2022-05-food-chemically-database-products.html

این برگه یا سند یا نوشته تحت پوشش قانون کپی رایت است. به غیر از هرگونه معامله منصفانه به منظور مطالعه یا تحقیق خصوصی، هیچ بخشی بدون اجازه کتبی قابل تکثیر نیست. محتوای مذکور فقط به هدف اطلاع رسانی ایجاد شده است.