بررسی فوای گراس، پاته اردک با میکروسکوپ، پیوندهای رئولوژی آرایش چربی، بافت غذا —


بافت غذا می تواند تفاوت بین رد شدن در بشقاب و عشق در اولین لقمه را ایجاد کند. تا به امروز، بیشتر مطالعات بر روی بافت مواد غذایی بر ارتباط ترکیب کلی یک غذا با خواص مکانیکی آن متمرکز است. درک ما از اینکه چگونه ساختار میکروسکوپی و تغییرات شکل غذا بر بافت غذا تأثیر می گذارد، هنوز توسعه نیافته باقی مانده است.

محققان دانمارکی و آلمانی مجموعه‌ای از آزمایش‌ها را در رابطه با ریزساختار و رئولوژی مواد غذایی انجام دادند، این مطالعه در مورد چگونگی تغییر شکل جامدات نرم و برخی مایعات به بافت بود. در Physics of Fluids، توسط انتشارات AIP، آنها از میکروسکوپ منسجم ضد استوکس رامان پراکنده (CARS) استفاده کردند تا ترکیب مولکولی چربی موجود در غذاها را با خواص رئولوژیکی و مکانیکی غذا مرتبط کنند.

غذاهای مورد نظر: فوی گراس و پاته.

توماس ویلگیس، نویسنده، گفت: «با استفاده از ابزارها و مدل‌های فیزیک ماده نرم، ما اطلاعات ساختاری غذا را در مقیاس‌های طولی به هم متصل کردیم. ما به میکروسکوپ و رئولوژی پیوستیم تا حس دهانی غذا را از دیدگاه گوارشی درک کنیم.

هر دو از جگر اردک به دست می آیند، این دو غذا از نظر ساختار کلی به اندازه کافی شبیه هستند و توزیع چربی متفاوت آنها دریچه ای به نحوه تأثیر چربی بر بافت ارائه می دهد.

نویسنده Mathias P. Clausen گفت: “جنبه های جالب دیگری وجود دارد که می توان آنها را برای ایجاد محصولات جدید با ویژگی های مشابه این محصولات هدف قرار داد.” آیا می‌توانیم بافت‌هایی مانند فوی گراس را بدون ظلم به حیوانات ایجاد کنیم؟

برای پاسخ به این سؤالات، این گروه به میکروسکوپ CARS روی آوردند که از لیزر برای ارتعاش پیوندهای شیمیایی موجود در غذاها برای تنظیم فرکانس ها و ایجاد نور از آنها استفاده می کند. این تکنیک برای دهه‌ها در زمینه‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته است، اما تاکنون استفاده نسبتا کمی در علوم غذایی دریافت کرده است.

چربی موجود در فوای گراس به شکل یک شبکه چربی با شکل نامنظم و پیوند ضعیف که در یک ماتریکس پروتئینی تعبیه شده بود، مرتب شده بود، که باعث می شد احساس دهان آن سخت تر، شکننده تر و انعطاف پذیرتر از پاته باشد.

تعداد بیشتر ذرات چربی گردتر و صاف‌تر و عدم وجود شبکه به هم پیوسته باعث بافت نرم‌تر پاته شده است.

کلاوزن امیدوار است تحقیقات آنها علاقه بیشتری به بررسی ویژگی های میکروسکوپی غذاها را افزایش دهد. این گروه به دنبال بررسی سایر اجزای غذاها با میکروسکوپ پیشرفته، مانند آرایش پروتئین، هستند و ببینند که آیا می توانند از یافته های خود برای ایجاد غذاهایی که بافت فوی گراس را تقلید می کنند، استفاده کنند.

منبع داستان:

مواد ارائه شده توسط موسسه فیزیک آمریکا. توجه: محتوا ممکن است برای سبک و طول ویرایش شود.