واکنش‌ها از کنجکاوی واقعی متغیر است – چه هدفی را دنبال می‌کند؟ – به خصومت، از جمله: “چرا شکر باید در همه چیز باشد؟”
همانطور که در مورد پخت نوشته ام، هدف شکر فقط شیرین کردن غذا نیست.
این که آیا آن مقدار شکر را به یک دستور غذای خوش طعم اضافه کنید به خودتان بستگی دارد، اما در اینجا دلیلی وجود دارد که نباید از آن بترسید – و چرا باید به شدت آن را در نظر بگیرید.
شکر می تواند طعم های نامطلوب را بپوشاند و طعم های دیگر را تقویت کند
شیرینی یکی از پنج طعم اصلی به همراه شور، ترش، تلخ و امامی است. پل وایز، یکی از اعضای مرتبط در مرکز حواس شیمیایی مونل، می گوید: “شکر دارای برخی فعل و انفعالات طعمی مطلوب است” از جمله نرم کردن یا پوشاندن ترشی و تلخی.
همانطور که همکار من دانیلا گالارزا نوشت، شکر همچنین می تواند با شوری مقابله کند، به خصوص اگر غذای خود را بیش از حد مزه دار کرده باشید.
شکر، چه دانه ریز یا شکل دیگری مانند عسل، شربت افرا یا ملاس، چیزی بیش از مبارزه تن به تن با دیگر مزه ها انجام می دهد. Cook’s Illustrated می نویسد: «یک قطره شکر در غذاهای خوش طعم تأثیر پیچیده و غیرمستقیم بر طعم دارد و مزه هایی را تقویت می کند که در غیر این صورت ممکن است در پس زمینه محو شوند.
دانیل رید، دستیار مدیر مونل، در تشریح فاکتور ایکس از «خوشمزه بودن کلی» یک غذا می‌گوید: «کمی از این و کمی آن چیزهای زیادی را می‌سازد. “یکی از معماهای حل نشده طعم این است که وقتی می گوییم چیزی طعم را افزایش می دهد چه اتفاقی می افتد.”
او و وایز چند احتمال را ارائه می دهند. یکی این است که از آنجایی که گیرنده های شیرینی و اومامی روی زبان یک بخش مشترک دارند، شکر ممکن است تا حدی طعم اومامی را فعال کند، حس خوشبو کننده دهان و احساس رضایت بخش که اغلب با موادی مانند MSG، سس سویا، رب گوجه فرنگی و غیره همراه است. . وایز می‌گوید که قند ممکن است مکانیسم‌های ثانویه را در سلول‌های چشایی زبان غلغلک دهد که مکانیسم‌های موجود در روده را تقلید می‌کند و سیگنال‌های اضافی را به مغز ما ارسال می‌کند. وایز می گوید، همچنین این احتمال وجود دارد که حتی شیرینی ملایم نیز عطرها را تقویت کند، تا حدی به دلیل ارتباط آموخته شده بین نحوه بو و طعم برخی غذاها.
شکر می تواند حس دهان را بهبود بخشد
وایز می گوید، همانطور که ممکن است طعم را افزایش دهد، شکر “می تواند حس خوبی در دهان ایجاد کند.” اینکه قند چگونه بر حس فیزیکی که غذا در دهان ما ایجاد می کند تأثیر می گذارد، به اندازه تأثیر کلی آن بر طعم نامشخص است.
شکر حتی در مقادیر کم موثر است
اگر در طعم دادن به غذای خود به خوبی تمرین کرده اید – و واقعاً باید اینطور باشید! – می‌دانید که چه شکر، نمک، فلفل، سرکه یا هر چیز دیگری، می‌خواهید هر بار کمی به آن اضافه کنید تا طعم آن را به دست آورید. در یک نقطه خاص، آن فشار یا چلپ چلوپ نهایی باعث می شود همه چیز کلیک کند. و لزوماً زمان زیادی نمی برد.
رید می گوید: «زبان یکی از شگفت انگیزترین آشکارسازهای شیمیایی روی کره زمین است. به غلظت یک میکرومولار یا یک میلیونیم مول در لیتر حساس است. (می توانم سعی کنم این را با توانا توضیح دهم، اما به من اعتماد کنید، بسیار کوچک است.)
مقیاس و اندازه بخش نیز برای حفظ دیدگاه مهم هستند. در لازانیا سوسیس، اسفناج و پنیر بز، یک قاشق چایخوری شکر دانه‌ریز (به علاوه بیشتر برای طعم دادن) می‌خواهم تا لبه سسی ساخته شده با دو قوطی 28 اونسی گوجه‌فرنگی خرد شده را بگیرد. این قاشق چایخوری ممکن است زیاد به نظر برسد، اما به وعده‌های غذایی نگاه کنید: این غذا به 10 تا 12 نفر غذا می‌دهد، بنابراین 1/10 تا 1/12 قاشق چایخوری شکر اضافه شده در هر وعده است. به عنوان مثال، اگر به توصیه های انجمن قلب آمریکا در مورد محدود کردن قندهای افزوده شده به بیش از 6 درصد کالری روزانه پایبند باشید، این مقدار برای اکثر زنان آمریکایی شش قاشق چایخوری و برای مردان 9 قاشق چایخوری است.
شکر به قهوه ای شدن خوش طعم کمک می کند
شکر یک جزء کلیدی در واکنش قهوه ای شدن به نام Maillard است که در آن با اسیدهای آمینه پروتئین ها برهمکنش می کند و آبشاری از طعم ها و ترکیبات معطر جدید را با صدها احتمال ایجاد می کند. Maillard می تواند با قندهای طبیعی موجود در غذا ایجاد شود، اما کمی شکر اضافه شده به ادویه جات ترشی جات، آب نمک یا لعاب باعث افزایش اثر می شود، همراه با کاراملی شدن به همان اندازه معطر. برای مثال استیک دامن شکر قهوه ای کبابی همکار من اولگا ماسوف را بررسی کنید. شکر همچنین می تواند روند کاراملی شدن پیاز را تسریع کند.
شکر در حد اعتدال رژیم غذایی شما را خراب نمی کند
مقاله‌نویس ما، الی کریگر، نویسنده کتاب آشپزی و متخصص تغذیه، بهتر از هر زمان دیگری می‌گوید: «هر وقت کوچک‌ترین شیرین‌کننده را در دستور غذا قرار می‌دهم، ایمیل‌هایی دریافت می‌کنم که چگونه می‌توانم ادعا کنم که یک غذا سالم است. حاوی قند است …
وقتی صحبت از شکر – یا آرد سفید، یا بیکن یا کره به میان می‌آید – در حالی که بهتر است آن را به حداقل برسانید، به این معنی نیست که کمی سلامت یک دستور غذا یا رژیم غذایی شما را به طور کلی خراب می‌کند. داشتن چنین دیدگاه افراطی در مورد آنچه که برای شما خوب است، غیر ضروری است و در نهایت می تواند نتیجه معکوس داشته باشد.
«در عوض، اتخاذ رویکردی انعطاف‌پذیرتر، خوردن غذاهای عمدتاً غنی از مواد مغذی، اما احساس آزادی برای ترکیب مواد کم‌مفید در مقادیر کم، استفاده استراتژیک از آنها برای به حداکثر رساندن لذت از خوب غذا خوردن، مسیری پایدارتر برای بهزیستی است. بلند مدت.”
در مصرف شکر هوشمندانه عمل کنید
وایز می گوید که افراد به سطوح مختلف طعم از جمله قند حساس هستند. مقدار شکری که لازم است برای طعم دادن به چیزی یا تغییر شکل آن متفاوت است، به همین دلیل است که داشتن ذهنی باز و تمایل به آزمایش مفید است.
داشتن یک لمس سبک هم از نظر سلامتی و هم از منظر طعم هوشمندانه است. رید می‌گوید: «وقتی چیزی شیرین می‌شود که قرار نیست مزه آن شیرین باشد، انزجار خاصی به وجود می‌آید. “اگر آگاهانه شکر را درک کنید … فکر می کنید که خیلی شیرین است.”
استفاده از شکر برای تعادل طعم در ظروفی که می تواند به طور یکپارچه حل شود و تنظیم شود، اغلب درست قبل از سرو آسان است، اگرچه می توانید در طول پخت و پز نیز طعم آن را بچشید. در بالای لیست من سس ها، خورش ها، سوپ ها و سس های سالاد هستند.
به خاطر داشته باشید که همه شیرین کننده ها یکسان ساخته نمی شوند، بنابراین مطابق با آن تنظیم کنید. عسل، شربت افرا و شهد آگاو شیرین تر از شکر دانه ریز هستند، در حالی که ملاس کمتر است.