اینکه خوب جویدن غذا باعث ایجاد یک عادت غذایی سالم می شود حکمتی دیرینه است. آهسته غذا خوردن و جویدن کامل به جلوگیری از چاقی و افزایش وزن کمک می کند – دیدگاهی که یک قرن پیش رایج شد و پس از آن در مطالعات علمی پراکنده مورد آزمایش قرار گرفت. به طور معمول، فرآیند جویدن طبق گزارش‌ها، مصرف انرژی مرتبط با متابولیسم غذا را افزایش می‌دهد و تحرک روده را افزایش می‌دهد – همه اینها به افزایش تولید گرما در بدن پس از مصرف غذا، معروف به گرمازایی ناشی از رژیم غذایی (DIT) خلاصه می‌شود. با این حال، اینکه چگونه جویدن طولانی مدت باعث القای DIT در بدن می شود، هنوز مشخص نیست. اخیرا دکتر یوکا هامادا و پروفسور نائویوکی هایاشی از دانشگاه واسدا، ژاپن، مطالعه‌ای را منتشر کرده‌اند که ارتباط علی بین جویدن و DIT ارائه می‌دهد. این مطالعه در مجله منتشر شده است گزارش های علمی.
DIT که به عنوان اثر حرارتی مصرف غذا نیز شناخته می شود، مصرف انرژی را بالاتر از سطح ناشتا پایه افزایش می دهد – عاملی که از افزایش وزن جلوگیری می کند. پیش از این، تیم دریافت که آهسته غذا خوردن و جویدن کامل نه تنها DIT را افزایش می دهد، بلکه گردش خون را در ناحیه splanchnic شکم نیز افزایش می دهد. اگرچه این مطالعات DIT ناشی از جویدن را با افزایش هضم و فعالیت مرتبط با جذب در شکم مرتبط می‌کردند، اما زمینه را برای بررسی بیشتر چند نکته مهم باقی گذاشتند. هایاشی توضیح می دهد، “ما مطمئن نبودیم که آیا اندازه بولوس غذایی که وارد دستگاه گوارش می شود به افزایش DIT مشاهده شده پس از آهسته غذا خوردن کمک می کند. همچنین، آیا محرک های دهانی ایجاد شده در طول جویدن طولانی غذا نقشی در افزایش DIT دارند؟ آهسته جویدن به عنوان یک استراتژی موثر و علمی مدیریت وزن، ما باید به این جنبه‌ها نگاه عمیق‌تری داشته باشیم.»
برای یافتن پاسخ، محققان مطالعه جدید خود را طراحی کردند تا با استفاده از غذای مایع، اثر بولوس غذا را حذف کنند. کل مطالعه شامل سه کارآزمایی بود که در روزهای مختلف انجام شد. در آزمایش کنترلی، آنها از داوطلبان خواستند که 20 میلی لیتر غذای آزمایشی مایع را به طور معمول هر 30 ثانیه ببلعند. در آزمایش دوم، داوطلبان همان غذای آزمایشی را بدون جویدن به مدت 30 ثانیه در دهان خود نگه داشتند و در نتیجه امکان چشیدن طولانی‌مدت قبل از قورت دادن را فراهم کردند. در نهایت، در کارآزمایی سوم آنها تأثیر جویدن و چشیدن را مورد مطالعه قرار دادند. داوطلبان غذای آزمایشی 20 میلی لیتری را به مدت 30 ثانیه با فرکانس یک بار در ثانیه جویدند و سپس آن را قورت دادند. متغیرهایی مانند گرسنگی و سیری، متغیرهای تبادل گاز، DIT و گردش خون به طور مناسب قبل و بعد از مصرف نوشیدنی آزمایشی اندازه‌گیری شدند.
نتایج این مطالعه به خوبی طراحی شده کاملاً روشنگر بود. تفاوتی در نمرات گرسنگی و سیری در بین کارآزمایی ها وجود نداشت. با این حال، همانطور که هایاشی توضیح می دهد، “ما دریافتیم که DIT یا تولید انرژی پس از مصرف یک وعده غذایی افزایش می یابد، و با مدت زمان هر تحریک طعم و مدت زمان جویدن افزایش می یابد. این بدان معناست که صرف نظر از تاثیر بولوس غذا، محرک های دهانی، متناظر با آن است. به مدت زمان چشیدن غذا در دهان و مدت زمان جویدن، DIT افزایش یافته است. تبادل گاز و اکسیداسیون پروتئین بیش از حد با مدت زمان تحریک چشایی و جویدن افزایش یافت، و به همین ترتیب جریان خون در شریان سلیاک splanchnic افزایش یافت. از آنجایی که این شریان خون را به اندام های گوارشی می رساند، تحرک دستگاه گوارش فوقانی نیز در پاسخ به محرک های دهان در حین جویدن افزایش می یابد.
این مطالعه نشان داد که خوب جویدن، با افزایش مصرف انرژی، در واقع می تواند به پیشگیری از چاقی و سندرم متابولیک کمک کند. هایاشی نتیجه‌گیری می‌کند: «در حالی که تفاوت در مصرف انرژی در هر وعده غذایی کم است، اثر تجمعی که در طول وعده‌های غذایی متعدد جمع‌آوری می‌شود، هر روز و ۳۶۵ روز در سال مصرف می‌شود، قابل توجه است.»
با پشتوانه علم قوی، آهسته غذا خوردن و جویدن کامل می تواند آخرین توصیه ها برای ادغام در تلاش های مدیریت وزن ما باشد.
منبع داستان:
مواد ارائه شده توسط دانشگاه واسدا. توجه: محتوا ممکن است برای سبک و طول ویرایش شود.